簡単そうに見えて実は難しいお菓子があることを知っていますか？難しいお菓子といいますと、マカロンやシュークリームが有名ですよね。ですが、お菓子作りをあまりしたことがない方にとって、簡単だと思っているお菓子が実は難しい、なんてことがあるのです。コラムで、初心者でも簡単に作れる！と紹介されているお菓子の中にも、実は…。意外と見分けにくいお菓子作りの難易度。この記事では、意外と難しいお菓子と、本当に簡単に作れるお菓子についてご説明します。お菓子作りの難易度ランキングについてはこちらです。お菓子の簡単な紹介やコツも一緒に載っていますよ。
著者のお菓子作り歴を簡単にご紹介
著者のMIYAVIは製菓アドバイザーの資格を持っています。参考までに、今まで作ったお菓子を載せますね。
私がお菓子作りを始めたのは、今から２０年前。姉がお菓子作りをしているのを見て、私もやりたい！といってはじめたのがきっかけ。憧れからはじめたお菓子作りは難しく、よく失敗をしていました。
ですが、今は、マカロンやシュークリームのような難しいといわれるお菓子でも一回で成功するように。何年も何年もお菓子を作っていくうちに、お菓子作りには”共通するコツ”というものがあることに気づき、調べるようになったからです。平均して月に10冊のレシピ本を読み、幾度となく作ることで研究を重ね、難しいお菓子でも１回で成功させるコツを身につけました。今は製菓アドバイザーの資格を取得しています。
製菓アドバイザーから見たお菓子作りの難易度
お菓子作りの難易度とはなんでしょうか？工程数が多かったり、混ぜ方に工夫をつけないといけなかったり、お菓子作りの良し悪しを決める要素はたくさんあります。巷では、混ぜて焼くだけのお菓子は簡単だと噂されていますが、混ぜて焼くだけ代表格のクッキーでもお店によって味がぜんぜん違いますよね。
そう、お菓子作りの難易度は簡単にこうだと言いきれるものはないのです。しかし、お菓子作りにはステップというものが存在します。はじめてお菓子作りする人がいきなりショートケーキを作ることは中学１年生に４次方程式を解かせているようなもの。簡単な組み合わせで作れるものからはじめれば、難しいと感じることもなくクリアしていくのです。
しかし、お菓子作りの難易度をくわしく書いてある本は本屋さんに置いてありません。初心者でも～と書いてある本はたくさん見つけられますが、その内容は、かたや一方はクッキーのような正統派から、かたや一方はバターを使わないお菓子だけを集めたレシピ本など、まちまちです。いったいどこから手を付ければいいのかわからない、と、お菓子作り初心者の方はお悩みではないでしょうか。そして、誰でも作れると書いてあるものに挑戦して失敗してしまったら…。自分は才能がないのではないかとあきらめてしまうかもしれません。
お菓子作りに才能はありません。私は初めてお菓子を作ったときに才能がないからやめろ、と言われました。参考にしたのはテレビ番組。子供向けの料理番組で、子どもでも作れる！と紹介されていたお菓子です。ですが、できあがったのはカッチカッチのよくわからない物体。ですが、続けていくうちにコツを理解してうまくなった…。もし私がはじめからあんな難しいお菓子に挑戦しなければ、才能がないと言われることもなかったと思います。
私と同じ思いをしてほしくありませんし、お菓子作りに興味を持ってもらった方に、自分で作るお菓子の感動を味わってもらいたいです。ですので、今回は、一見簡単そうに見えるけど実は難しいお菓子について製菓アドバイザーが解説しようと思います。
お菓子作りに興味を持ったけど何から初めていいのかわからない。
簡単なお菓子、難しいお菓子とはなにか知りたい。
お菓子作り初心者はこれに手を出しちゃだめ
初心者が絶対に手を出してはいけないお菓子
味がおいしくない、見た目がきれいに作れない、などの次元ではなく、お菓子として食べられるようにすることがまず難しいお菓子です。一般的に難しいと言われていないけど、実は難しいどころかトラウマ必須レベルの難易度なお菓子。
焼きプリン
焼きプリンを1回で上手く作れる人は天才と言って差し支えありません。プリンはありふれたお菓子であるがゆえに、誰でも作れそうなイメージをもたれがち…ですが、お菓子作りの鬼門といって差し支えない難易度なのです。プリンの恐ろしいところは、焼き上がりまでは簡単…ということです。いざ焼いてみますと、甘い茶碗蒸しになってしまうことが起こります。少し分量を間違えたり、少しお湯の量が足りなかったりしただけでス(中身が割れる)が入ってしまったり、外だけ火が通って中はとろっとろ、かと思えば火を入れすぎて茶碗蒸しみたいな味に…なんてこともあるのです。そして何気に難しいのが、カラメルソース作りです。カラメルソース作りは、爆発したのかと思うくらい激しくソースが飛び散ります。ようやくできあがったカラメルソースも、硬度が低いとプリン液を流すときに混ざって茶色のプリンになってしまいます。かといって、煮詰めすぎると飴のように固まってしまったり…。
とても難易度の高い焼きプリンですが、冷やしプリンであれば簡単に作ることができます。最近はキットも販売されていますので、まずはお菓子作りの基本をキットを使って学ぶのも手だと思います。
カスタードクリーム
カスタードクリームは作る時に加熱する必要があります。雑菌を処理する目的もあるので、生半可なものではいけなく、きちんと中心まで火を通さなくてはいけません。そのうえ、おいしいカスタードクリームにするには、強火でさっと火を通して作る必要があるのです。ところで、カスタードクリームの材料はなんでしょうか。卵と牛乳と砂糖と小麦粉…そうです、お解りのとおり、非常に焦げやすいのです。少し手を休めている間に甘い卵風味の何かになります。ゴロゴロになってなめらかさが全くない…そんなカスタードクリームを何度作ったか分かりません…。それと、古いフライパンや鍋で作ると塗装がはげてしまいます。バニラビーンズを入れた覚えはないのになんか黒い粒ができてるぞ…？となったら、それは金属か焦げですね。卒倒しそうになりますよね。カスタードクリームのようにかき混ぜないといけないお菓子を作るときは、ガラスのボウルを使ったり、シリコンでカバーされた泡立て器を使うようにしましょう。
カスタードクリームは卵と砂糖、小麦粉、牛乳と家庭に常備してあるもので作れますので、何度か練習してみるのも手ですよ。
バターの代わりに米粉やサラダ油を使ったレシピ
アレルゲンフリーや、節約レシピとして、小麦粉やバターを使わないレシピが最近増えています。中には泡だて器で混ぜずに作れるから初心者にもおすすめ！と書いてあったりもしますので、つい誤解されがちなのですが、あれはお菓子作りの基礎がきちんとできた人がはじめて代替材料を使って作ることを想定して作られています。初心者の定義がそもそも違うのですね。代替レシピ初心者であって、お菓子作り初心者へ向けられた本ではないのです。なぜ代替レシピが難しいのか。例えばよくあるのが、小麦粉を使わず米粉で作るレシピですよね。米粉シフォンケーキはよく聞くお菓子です。ですが…米粉でシフォンケーキを作ると、潰れます。シフォンケーキが膨らむのはグルテンのおかげです。グルテンは小麦タンパクが水分とつながってできるもの…そう、米粉にはグルテンが含まれていないのです。なので、その分メレンゲを強固なものにしたり焼き時間を変更したり工夫する必要があります。混ぜずに作れるとしても、材料がそもそもスーパーでは手に入りにくいものであったり、シンプルな工程だからこそささいな違いで仕上がりに大きな影響をもたらし、がちがちのお菓子にしてしまうといった事もよく起こりえます。初めてお菓子を作るときは、基本の材料と基本のレシピからはじめましょう。プロが手を出すレシピとして認識されているので、そういう注意書きが書いていないことも多いので、代替材料を使ってお菓子を作るときは注意してください。
実は難しい伏兵お菓子
ダンジョンでいうなら、最初の村からスタートして一つ目の洞窟をストレートクリアしたから次のダンジョンに行ったらぼこぼこにされた感じの難易度です。最初のダンジョンでレベル上げしましょう。
シフォンケーキ
このシフォンケーキは失敗しています。失敗している場所はわかりますか？
よく見ると、右上がつまってみえますよね。このように一部がつまっているシフォンケーキは自立しずらく、中折れを起こしてしまうのです。つまり、しぼんでしまうわけです。
私のようにお菓子を専門的に学んでいる人間は、お菓子の研究ノートなんかもやはり持っているのですが、そこで、２０ページものボリュームで書いてあるお菓子はシフォンケーキのことについてです。シフォンケーキは初心者でも簡単に作れるお菓子として紹介されていることが多いように思います。私もたしかにシフォンケーキは初めて作ったときに一回で成功しました…。ですが、未だにシフォンケーキのコツを掴みきれたとは思いません。シフォンケーキは安定しないのです。仕上がりが変わりやすいため、いつも同じものを作らなくてはいけないプロにとって大敵なお菓子なのです。
シフォンケーキは同じレシピを使って同じ手順で作っても、時と場合で仕上がりが変わってしまいます。いったいなぜそんなことが！？といいますと、これにはシフォンケーキならではの理由があるのです。シフォンケーキにはたくさんの卵が使われます。大きく膨らむのはシフォンケーキに入っているメレンゲのおかげです。
ですが、卵って生ものですよね。収穫してから使うまでの生もの、ではなく、生き物という意味で生ものなのです。夏、暑いのは人間だけではありません。鶏も暑いと感じますよね。暑いと、鶏は水をよく飲みます。水を飲むと卵の中の水も多くなってしまいます。シフォンケーキはレシピに水が入っているのですが、夏になると卵の水分量も多くなるので水分を減らさないといけないのです。オーマイガー。こんなのどのレシピにも載っていないですよね。
さらに、シフォンケーキは使う型にも左右されます。いつか詳しく理由を書こうと思っているのですが、実はシフォンケーキは必ずアルミの型を使わないとうまく膨らみません。このように、同じレシピで作っていても季節や材料によって失敗することがおこりえるのでシフォンケーキは難しいのです。
霜鳥製作所 ブラック・フィギュア シフォンケーキ型 底取 21cm 日本製 D-061
ムース
告白します。ムースは食べるのは大好きですが作るのは大嫌いなです。それでも、作りますが。ムースはいろいろなケーキにも使われている定番のお菓子ですよね。材料も比較的手に入りやすく、思い立ったら作ることができます。ムースにも作り方が何通りかありますが、ムースは火を通さないで作るので雑菌処理を徹底させる必要があります。雑菌処理ってなに？って人は手を出すべきではないです。なんせ、ムースはいたみやすいです。おまけにいたんでも風味の変化が少ないので、分かりづらいんです。もちろん、おいしいと思わない程度の変化はありますが、酸っぱくなったり苦くなるわけではなく、どこか粉っぽくなる、表面に膜が張ってくる、といった違いなので、こんなものか。と思えば食べてしまえるんですよね。もし食あたりなんかになったら大変なことです。さらに、技術面でもムースは難しいです。ムースを作るときはだいたいピューレを入れることになります。ピューレには砂糖をすでに入れてあることが多いのですが、ムースを作るときに砂糖を入れずに作ることはできません。ムースに入れる生クリームやメレンゲは砂糖の力で泡の力を強くしているからなんです。砂糖の味に負けてしまったりしないようにするには果物の量を増やす必要がありますが、そうすると全体の水分が増えてしまって柔らかくなってしまいます。
また、イタリアンメレンゲを使って作るムースはさらに難易度が上がります。
イタリアンメレンゲとは、卵白に溶かした砂糖を入れて泡立てるメレンゲのことです。ムースに入れるのは、果物の味を引き立たせるために使うことが多いです。
卵の雑菌って加熱すると消えるというよね。ということは、イタリアンメレンゲにすればムースは殺菌できているのかな？
イタリアンメレンゲはたしかに加熱した砂糖をいれるのでメレンゲの温度は上昇しますが殺菌できるほどまでには高温になりません。イタリアンメレンゲにすると保存性が上がると言われていますが、それは卵白がもつリゾチームという酵素の働きによるものです。
うーん。難しい。
ムースを長持ちさせたいときは、しっかりと殺菌処理を行うようにすれば問題ないです。
イタリアンメレンゲを作るときは、アツアツにしたシロップをメレンゲにくわえていくのですが、それに手間取るとむらになり卵くさいメレンゲができてしまいます。ですので、ムース作りは難しいのです。
抹茶を使ったお菓子
抹茶お菓子も難しいです。抹茶はだまになりやすいですし、風味がすぐに劣化してしまいます。ふるっていれても、生地に混ぜている最中でだまになって一部に緑色の点が生まれてしまった…という体験を何回もしています。それを防ぐために生地に入れる前に水ととかしてペースト状にする手があるのですが、その場合は水分量も計算しないといけませんので、私のようにレシピを考案する人にとってはもうやめてくれ…って思うお菓子です。また、抹茶には光を浴びせると変色する作用があるので、作ってからの保存も気を配らなくてはなりません。
本当に簡単？混ぜるだけで作れるお菓子
よく簡単なお菓子として紹介される、混ぜるだけのお菓子たち。でも、本当に混ぜるだけで、おいしいお菓子が作れるのでしょうか？実は失敗したと聞くお菓子で1番多いのが、混ぜるだけのお菓子なんです。失敗したというより、レシピ通りに作ったけど美味しくできなかった、思った形にならなかった、と言って相談されるんです。混ぜるだけで本当に美味しく作れるお菓子もありますが、中には難しいものも。それを紹介します。
パウンドケーキ
作ること自体は簡単です。混ぜて焼くだけですから。アレンジも豊富。おまけに日持ちもする。初心者にオススメしたくもなります。しかし、美味しいパウンドケーキになるかどうかは別問題。パウンドケーキにはナッツや果物を入れるものが多いですが、しっかりした生地を作っておかないと具だけが下にいき膨らみが悪くなってしまいます。混ぜ方も重要。変な混ぜ方をしたり、材料の水分が多いと、膨らまなくなったり生焼けのパウンドケーキが出来上がります。簡単に作れると書いてありますが、バターを泡立てたりメレンゲを作ったりしないといけず、仕上げにシロップを塗りたくらないといけないことからも手間がかかるお菓子だと思います。その分、美味しくできた時は感動ものなんですけどね…。パウンドケーキに関しては、こちらの本を読むと奥深いことがわかってオススメです。プロ向けの本ですが、粉の違いや砂糖の量でどう変わるかが細かく書いてあり、いかに奥深いものかわかると思います。ですが、シンプルなパウンドケーキはお菓子作りの基礎がつまっておりますので、お菓子作りの上達をしたい方にはぜひおすすめしたお菓子です。
クッキー
学生時代、私の持ち込みクッキー美味しかったからレシピを教えて、と言われてレシピを渡したのですが、私のようにならなかったといわれることがありました。それからも何度も。一度、友人の作る様子を見たのですが、きちんと同じように作っているように見えたんです。ですが、人によって完成形はまちまちでした。その頃は私自身も原因が分かりませんでしたが、今は分かります。クッキーは、混ぜ方で仕上がりが変わってしまいます。すり混ぜ、切り混ぜ、こねるように混ぜる、サクッと混ぜる…色々な混ぜ方がクッキーにはあります。クッキーの混ぜ方による違いをまとめたレシピ本がありますので、興味がありましたらぜひ読んでみてください。本当に変わります。
小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方: サクッ、さらさらの口どけは“ミトン流”3つの混ぜ方で作ります
混ぜ方で食感も膨らみ加減も変わってしまうクッキーですが、温度管理も重要です。クッキーを成形するときに触りすぎて溶かしたり、オーブンの温度が低いと、カチカチのクッキーやべちゃっとしたクッキーができてしまいます。また、お店のようなサクサクしたクッキーや形が整ったクッキーを作るのは鍛錬が必要です。まさしく鍛錬。クッキーは材料の5gの差で大きな違いが出ます。小麦粉の味も卵の味もダイレクトに分かってしまう…。ココア、アーモンドパウダーの油分まで計算し材料を調整しなくてはなりません。誤魔化しがきかないとはまさにこのこと。今ならクッキーは初心者にもおすすめといいません。もしそれでもクッキーを作るならば、ココアを入れたクッキーがオススメです。ココアは大体おいしい風味にしてくれますから。
チョコレート菓子
チョコレートを使ったお菓子全般です。生チョコ…分離します。ガナッシュ…分離します。ショコラスポンジケーキ…膨らみません。チョコレートはショコラティエという職業があるほど、奥が深いものです。といっても、コツさえ分かれば、チョコレートを使ったお菓子は簡単に作れますし、何より美味しいです。あとは多少材料が良くなくても、チョコレートの風味が隠してくれます。さらに、チョコレートを使ったお菓子は膨らませる必要がないお菓子も多々あります。ボンボンショコラもそうですし、ザッハトルテもそうです。ガトーショコラのようにふくらませる必要があるお菓子であっても、仮に膨らまなかったとしても濃厚なチョコケーキとして楽しむことができます。分離もちょっと工夫をすればもとに戻せるときもありますので、お菓子作りに少し慣れた人には私はチョコレート菓子をおすすめしています。
初心者に本当にオススメなお菓子とは
ここまでの解説で、少し、どういったお菓子が簡単で難しいのか、見えてきましたでしょうか？難しい理由となるものを、項目ごとにまとめてました
見分けるコツ
- 卵がベースになるお菓子は難しい。（カスタードクリームやシュークリーム）
- 果物がベースの味になるお菓子は難しい。（ムースやフルーツタルト）
- 温度管理が必要なお菓子は難しい。（スポンジケーキやクッキー）
- クリームを塗るお菓子は難しい。
- 水分調整が必要なお菓子は難しい。
これらを踏まえて、本当に簡単に作れるお菓子を紹介します。
チーズケーキ
レアチーズケーキもベイクドチーズケーキも、どちらも初心者さんにオススメです。お菓子作りでケーキを作りたいという人にまずオススメするケーキです。私が特にオススメするのはしゃなママさんのチーズケーキレシピ。本当にミキサーだけで作れます。ミキサーひとつ、がーっと混ぜて、焼くだけで完成。めちゃくちゃ簡単です。チーズケーキは見栄えもいいですし、ベイクドチーズケーキならば保存も普通の生ケーキよりは長いですから、プレゼントにもおすすめです。ちなみに、スフレチーズケーキとバスクチーズケーキにはトライしないようにしましょう。
サブレ
サブラージュ法と呼ばれる製法で作ったクッキーをサブレといいます。さきほどクッキーは初心者には難しいと話しましたが、サブラージュ法で作ったクッキーなら失敗知らずです。まず、バターを冷たいまま細かく切ります。そのあと、材料を全てキンキンに冷やし、フードプロセッサーにまとめてかけます。これで終了。練ったり砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜたりなんかしなくても、サクサクのクッキーが完成しちゃいます。ただし、フードプロセッサーがあればの話になります。先程のチーズケーキでもフードプロセッサーがあれば簡単に作れるものなので、この際に購入を検討してみてください。
おすすめなのは山本電機のフードプロセッサーです。とにかくパワーが強くてお菓子の材料をたくさん入れて回してもしっかり混ざってくれます。
パンケーキ
材料を少し調整しても失敗しないお菓子です。理想の食感や味を求めると、これまた難しくなりますが、牛乳をいつもより大さじ1多くしたり、卵を1個増やしても、美味しく作ることができます。ヨーグルトに置き換えても美味しい。混ぜ方によって出来上がりの食感が変わるのも、色々実験できて面白いです。アメリカの朝食になっているのも納得。
はじめてお菓子を作る人はぜひこの記事を参考に作るお菓子を選んでみてくださいね。お菓子作りの難易度ランキングを集めた記事はこちらですのであわせて読んでみてください。
