タルトタタンのレシピ

【タルトタタン】

タルトタタン、9cmココット型2つ分

パートブリゼ

【材料】

無塩バター　50ｇ
薄力粉　100ｇ
塩ひとつまみ
卵黄　1個
冷水　卵黄と同じ量

下準備

材料はすべて冷やしておく。バターは1センチ角に切っておく。卵黄と冷水は合わせてとく。ざっくりした食感にしたいときは薄力粉30ｇを強力粉に代える。

【レシピ】

1.バター、薄力粉、塩をフードプロセッサーに入れて撹拌し全体が粉状になったら卵黄水を全体にまわしかけて軽く攪拌する。

2.ひとまとまりになったら手でこねないようにひとまとめにし、ぴったりラップをして扱いやすい硬さになるまで冷蔵庫で休ませる。

3.3ｍｍ厚さにのばし、ココット型より一回り小さいセルクル型で抜く。型で抜いたまま冷蔵庫で1時間冷やす。

4.アルミホイルをのせた上にタルトストーンをしく。型のまま170度で予熱したオーブンで10分焼き、さらにアルミホイルを取り除いて8分焼く。

5.焼き上がりは柔らかいのでオーブンから取り出したら冷めるまでおいておく。

タルトタタン

【材料】

りんご（紅玉やふじなどの硬いりんご）　2個
Ａグラニュー糖　50ｇ
無塩バター　20ｇ
Ｂグラニュー糖　60ｇ
りんごの皮　2個分
Ｃグラニュー糖　10ｇ
レモン汁　おおさじ1
バニラビーンズかカルバドスなどの香料　お好み

下準備

りんごはよく洗い皮をむいて16等分にする。皮は捨てずにとっておく。160度のオーブンでりんごを1時間から焼きする。

【レシピ】

1.鍋にＡグラニュー糖の半量をうすく広げて火をつける。触らずにおいておき、周辺が溶けてきたら半量を追加し全体がキャラメル色になってきたら火を止めてすぐにバターを入れて溶かす

2.から焼きしたりんご（ペーパーについた汁も）、Ｂグラニュー糖、香料を1の鍋にいれて中～弱火にかける。

3.同時に別鍋で皮とＣグラニュー糖とレモン汁をいれて弱火にかける。

4.りんごの方はあまり触らずに、水分が抜けていくようにソテーしていく。裏返すときは丁寧に裏返す。皮の鍋は皮の色が褪色したら、りんごの鍋に皮以外の汁をガーゼなどでこしていれる。

5.全体的にとろみが出てりんごが透き通ってきたらソテー終了。ココット型の中にりんごを綺麗に隙間ができないように敷き詰める。型のへこみのすぐ下くらいまで入れる。170度に予熱しておいたオーブンに入れて30分焼く。焼いているとふくらんでくるので、途中スプーンなどで押し込みながら焼く。焼き終わったら上にブレゼを載せてさらに10分焼く。

6.焼けたら一晩冷蔵庫に入れて冷ます。温めたタオルなどで側面と底面を温め、ナイフで一周して裏返して取り出す。