お菓子作りで失敗しやすいと言われるシュークリーム。レシピ通りに作っても何故か上手くいかない。何が原因か分からない。お菓子作り初心者さんはつい敬遠してしまいがちなお菓子ですが、シュー生地は冷凍で保存も出来ますし塩味で食べることも出来る、生菓子の中でも応用のきく珍しいお菓子です。何より上手く膨らんだ時は嬉しいですし、できたてのシュークリームは本当においしいのです。シュークリームを自宅で美味しく作りたい人のために、どこよりも詳しくシュークリームのコツを製菓アドバイザーが解説します。
シュークリームが膨らむ理由、シュークリームの失敗と対策、シュークリームの保存方法、シュークリームの詳しい作り方
シュークリームのレシピの流れ
まずは分かりやすいようにシュークリームのレシピの流れを紹介します。
①液体と調味料とバターを沸騰させる
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②小麦粉を入れて混ぜて加熱する
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③火からおろして卵を入れる
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④霧吹きをしてオーブンで焼く
水に小麦粉を入れるなんて不思議なレシピだ、と思ったのではないでしょうか。ダマにならない？と思う方もいらっしゃるでしょう。こんな風に作るのには理由があります。
シュークリームが膨らむ理由とコツ
ぷくっと膨らんだ形が特徴的なシュークリーム。豊富に含まれた水と伸びやすい生地がオーブンで一気に温められることによりこんなフォルムになります。
１、水蒸気
シュークリームが膨らむのには水蒸気が要になっています。
お菓子が膨らむのには、卵の起泡性、ベーキングパウダーによる二酸化炭素の発生、そして生地に含まれる水蒸気の発生による力の3つがありますが、シュークリームに大きく関わっているのは水蒸気です。生地に含まれている大量の水分と、弾力のある生地がオーブンで一気に熱されることで生地が最大限まで膨らみ中に空洞ができる仕組みになっています。
シュークリーム生地は卵と約同量の水を入れて作ります。水や牛乳などの液体を入れて焼き上げるお菓子は、他にもシフォンケーキやスポンジがありますが、どれも卵の4分の1にも満たない量です。いかにシュークリーム生地の中に水分が含まれているか分かりますね。他にも、シュークリームを焼き上げる時には霧吹きで水を生地に吹きかけることが必須となっています。これは表面の生地が乾燥しないようにする役目と、表面に火が通るのを遅くし膨らみやすくするために行います。
(霧吹きがない時は卵を表面に塗ることでもカバーできます。)
シュークリーム生地の中の水分が足りていないと生地が硬くなり明らかに膨らみが悪くなってしまいます。このように、水分が豊富に含まれていることが重要なので加熱作業は手早く行います。材料は常温にし、加熱は手早く強火で行います。
２、熱湯で小麦粉を練ることでデンプンを糊化(こか)させる。
シュークリーム生地は沸騰した液体に小麦粉をくわえるという、独特な作り方をします。シュークリーム生地が膨らむのは水蒸気のおかげなのですが、生地の伸びをよくするためにデンプンを糊化させています。
デンプンの糊化とは
小麦粉は熱湯をくわえられるとデンプン粒が水分を吸収して膨らみ柔らかくなり、最終的には糊のような粘りを持ったデンプンに変わります。湯種パンを作ったことのある人は経験があると思いますが、水分を加えて練っていくと手にべっとりくっつくふわふわした生地になると思います。あれが糊化した状態の小麦粉です。デンプンがしっかり含まれた生地と、豊富に含まれた水分がオーブンで加熱されることで生地は柔らかく膨らんでいきますので、デンプンを糊化させるのは非常に重要です。
デンプンとグルテンの違い
小麦粉の中には更にグルテンと呼ばれる物質もあります。デンプンとグルテンの違いは構成物質の差です。デンプンが炭水化物を使って作られているのに対し、グルテンは小麦たんぱくを使って作られています。小麦粉の70％はデンプンであり、グルテンはたったの10％しかありません。ですが、グルテンには強い粘りを持たせる作用があるため、少量のグルテンでも強い働きをします。どちらも、水分を加えて練ることで作られる物質です。つまりシュークリーム生地の中にはグルテンも本来含まれているのです。
糊化したデンプンには生地を柔らかく粘りのあるものに変える働きがあり、一方のグルテンは生地を強い粘り気のあるネットで固定したり歯ごたえを与える働きがあります。そんな強固なグルテンがあると本来なら膨らみません。また、デンプンの過剰な粘り気も生地の伸びを悪くします。そのため、グルテンの結びつきを破壊したり過剰な粘り気を抑えるするために大量のバターと卵を入れて乳化させる必要があるのです。
また、バターをあらかじめ液体の中に入れておくことで小麦粉を入れたときにダマになるのを防ぐ効果があります。小麦粉を入れる時はバターと水がしっかり混ざった沸騰状態になってから入れましょう。
デセシュしていく
生地がひとかたまりになったら、小麦粉の膜が鍋底にうっすらと見えるくらいまで火にかけて混ぜるようにレシピに書いてあると思います。これは、フランス語でデセシュと呼ばれる作業で、小麦粉を入れたことで下がった温度を再び上げることと、より糊化を進めることにあります。しっかりとデセシュを行っておかないとコシのないのぺっとした柔らかい生地になってしまいます。シュークリーム生地は多少加熱しすぎても復活させることができるのですが柔らかい生地の場合は復活できないので、見極めが難しい間はやりすぎかなと思うくらい加熱する方が良いです。間違っても強火で加熱したら10秒で膜ができたからやめたなんてことはしないようにしましょう。デセシュが完了したか見極めるには鍋底に生地の膜がついたかを見るよりも温度を見たほうがいいです。デンプンが本来もっとも粘り気が出るのは95℃ですが、95℃まで加熱してしまうと油脂が出ていきパサついた生地にもなってしまいます。そのため、中心温度が80℃になる程度で終えておきましょう。
３、卵を加えて乳化させる
シュー生地に卵を加えるのには、水分を補う役割と、卵黄による乳化作用で水と油分をくっつける役割があります。
卵の卵黄にはレシチンと呼ばれる乳化物質があり、本来分離する性質の水分と油分を合わせてくれる作用があります。デセシュを終えたシュークリーム生地はひとまとまりになっているように見えますが、中身はまだバターと水分が混ざりきっておらず大きな分子で分散されています。そこに解きほぐした卵をくわえることで生地にまんべんなくバターと水分が行き渡るようになります。では卵黄だけくわえればいいのかといいますと、そうではありません。卵白の主成分はタンパク質です。よく卵白を泡立てメレンゲにしてお菓子に加えますよね。タンパク質は温められると固くなる性質があるため、シュークリーム生地に加えると膨らんだ後に形を維持してくれる働きをしてくれます。2つとも重要な役割を持っているため、どちらも抜くことはできません。
卵の入れ方
卵を入れすぎると生地が柔らかくなり膨らみが悪くなります。絞り出した時に、横に広がって平べったくなるようなら卵の入れすぎです。ただ、卵を入れる時に時間をかけすぎるとシュークリームの生地に含まれているデンプンが硬くなってしまいます。そうならないように、二つの対策をします。
１つ目は卵をきちんと溶きほぐしておくことです。最後の方の硬さ調整は繊細な作業です。細かく注ぎ入れることができるように、卵白の糸を切っておいたりカラザを取り除きます。理想は濾し器に一回通すことです。
２つ目は卵をはじめから半量ほど生地に入れるのをおすすめします。手早く混ぜれるようにするほか、温かい生地に少量入れて卵に火が通ってしまうのを防ぐためでもあります。半量入れると分離したようになりますが、混ぜていけばすぐに直ります。
指定の量を入れても調整が上手くいかない時がある
レシピ通りの量を入れても生地が固くなったり柔らかくなりすぎる時があります。最初に小麦粉を入れる時の湯の温度が低かったりデセシュが不足していると、デンプンの糊化が不十分で生地が柔らかくなります。また、逆に加熱しすぎると生地の水分量が減り生地が硬くなってしまいます。
まず、卵は1個でも個体によって中身の容量が違うので、レシピは個数よりｇ指定されているものを使うと失敗しにくいです。指定されていない時は、卵を入れる量を自己調整して水分がしっかり入った状態をキープします。具体的には、持ち上げたときにゆっくり途切れ逆三角形の形に生地が切れるまでか、生地を切ってまっすぐ線ができたあとゆっくり元に戻るくらいが理想です。
シュークリームの生地が硬くなったら
使う鍋やコンロによって加熱具合も変わるので、時と場合によっては指定のレシピ、指定の容量を入れてもうまくいかない時があるかもしれません。柔らかくなった場合は残念ながら復活させることは難しいです。他のものに作り替えましょう。
硬くなったときは、復活させることはできます。そんな時は、つい卵を入れたくなると思います。しかし、何も考えずに卵を追加するのはよくありません。卵には生地の水分を増やす以外の作用があるため、極力レシピと同量の卵で程よい固さに調整するべきだと言われています。もし生地が硬くてどうしようもないという時は、卵よりもぬるま湯を少しずつ足していくようにしましょう。
４、形を整える
シュークリームを絞る時は温かいうちにやる必要があります。
糊化したデンプンは加熱され続けると柔らかくなりますが、逆に冷やすと粘り気が戻ってくる性質があります。カスタードクリームを加熱すると柔らかくなっていくのに冷蔵庫から出した時はべったりとしたクリームになっているのは同じ理由です。シュークリーム生地にはデンプンが含まれていますので絞り出すときに素早くやらないと硬くなりうまく絞れません。きちんと絞らないと底が浮いたり歪みの原因になるので、シュークリームを作る前にあらかじめ絞り袋に口金をセットして置き、オーブンは十分に加熱しておきます。
下準備が大切ってことですね
また、レシピやオーブンによりますが、シュークリームは熱どおりが重要なので、鉄板に直接生地を絞り出すことをおすすめします。裏側にするのは鉄板の反りが少ないからと、絞るときに枠が邪魔になるからです。具体的には、鉄板の裏側にバターを塗り小麦粉をはたきます。
シュークリームの絞り方
シュークリームで使う丸口金は大きいものがおすすめです。細い口金だと絞る時に段ができやすいですし、最悪絞り袋が破れてしまいます。
絞る時は絞り袋を垂直に立て、真っ直ぐに注入していきます。ちょうどいい硬さの生地ならば、絞った時に多少の段がつき、多少広がります。くっきりとした段になったり、段の後が全くなくなるようでは調整ミスです。シュークリーム生地を絞ったらすぐに霧吹きで水をかけ乾燥を防ぎます。できることならそのまますぐに焼き、時間がかかる時は焼く前にもう一度霧吹きを全体にかけておきます。シュークリーム生地は焼き上げると小さな段も膨らみ、焼き上がりの状態に影響を与えますので、フォークなどでトップの形を自分で整えると理想の綺麗な裂け目になります。
５、焼き方が重要
シュークリームは焼く時が非常に重要です。
まず、必ず霧吹きをしましょう。シュークリームに霧吹きをして焼くのは表面に火が入る時間を遅くし、膨らみやすくするためです。霧吹きしないで焼くと膨らみません。クッキーシューのように表面を覆う何かがあるときはクッキーが霧吹きの役割を覆うので基本的に霧吹きはしなくても大丈夫です。ですが、作業に時間がかかってクッキー生地を載せるのに時間がかかる場合は、霧吹きをします。冷凍した生地を使う時も霧吹きをしてください。
霧吹きがない時は卵を塗ったり、指で水をつけるだけでも変わります。
あとは、シュークリームを焼いた時は綺麗に膨らむのに、出してしばらくしたらしぼんでしまったといった失敗例。これは、ほぼ焼き足りなかったことが原因です。シュークリームは中がドーム状の空洞になっているため、熱い湯気がシュークリームの中にこもっています。この時生地をきちんと焼き切っていないと、熱されているときは空気が膨張し膨らみの形を保っていますが、オーブンから出して冷たい空気になると膨張が減り一気にしぼんでしまいます。また、シュークリームの溝まで焼き切れていないときも同様にへこんでしまいます。
乾燥焼きのポイント
家庭のオーブンでは途中で開けないと温度を調整できなかったり、温度を変えるのに時間がかかるオーブンがあります。ですので、しっかり焼き切るまでは開けないようにして、最後に仕上げとして温度を下げて乾燥焼きを行いましょう。また、焼きむらを少しでも防ぐために、絞るときは均等に絞ることをおすすめします。均等に絞るのが難しい時は、粉をはたいている鉄板の場合はセルクルを押し当てることで目安を作れます。クッキングシートを使う時はシートの裏面にセルクルの周囲をえんぴつでなぞってマークしておきます。
目視でしっかりと膨らみ溝まで焼き色がついたらオーブンを開け、温度を下げて(焦げそうならアルミホイルを上にかけ)乾燥焼きします。この状態はオーブンによってかなり変わるので、レシピ通りの焼き時間ではなく自分でチェックするようにしましょう。指で持ったときに硬さを感じてつぶれない程度になったら完成です。
シュークリームの詳しいレシピ
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パータ・シューの材料
水30㏄
牛乳170㏄
塩3g
砂糖4g
バター100g
薄力粉120g
全卵230g
卵をボウルに割り、ときほぐす（殻のままでは温度が変わりにくいので一番先に準備します）。
小麦粉をふるっておく。
水や牛乳を測り、常温に戻しておく。
バターを指がすっと入るくらいの硬さになるまで常温に戻しておく。
オーブンを200℃に予熱しておく。
鉄板の裏側にバターを薄く塗り、打ち粉をしておく。必要であればセルクルなどを押し当ててマークをしておく。
パータ・シューの作り方
１、鍋に水と牛乳、塩と砂糖を入れてゴムベラで混ぜ溶かす。バターをくわえ、中火にかける。
２、バターがしっかりと溶け、全体が膨れ上がるように沸騰してきたら火を消して小麦粉を加えてすぐに混ぜる。
３、再び鍋をコンロに置き火をかける。中火にかけながら絶えずゴムベラで混ぜる。
４、中心温度が80℃になったら生地を鍋からボウルにうつす。
５、溶き卵を半分一度に加えて、すぐに混ぜ合わせる。綺麗に混ざったら、残りの卵を少しずつくわえ、ゴムベラで持ち上げたときに逆三角形の形にゆっくり流れ落ちるくらいになるまで調整する。
６、口金のついた絞り袋に生地を入れて、直径3㎝になるように均等感覚で鉄板に絞る。絞ったらすぐに霧吹きで水を全体にかける。鉄板の溝にも霧吹きをかけ水が少したまるようにする。
７、200℃のオーブンで30分焼く。しっかり焼き色がついたら170℃に下げ10分焼く。このとき、焦げそうならアルミホイルをのせる。
シュークリームの保存方法
シュークリームは繊細なお菓子なのですが、うまく焼けば１日は常温でも保存可能ですし、なんと冷凍で保存することもできます。保存のコツについて紹介します。
シュークリームは温かいうちに焼かないとうまくいかない？
シュークリームはよく温かいうちに焼かないとうまく焼けないと言われますが、実のところ冷凍した生地でもシュークリームでもある工夫を施すとうまく焼くことができます。温かいうちに焼かないといけない、というのは、作業性が悪くなることと乾燥してしまうこと、そして、糊化した、いわばα化した生地が再β化してしまうことの３点があげられます。
ちょっと専門用語になってしまいますが、デンプンが糊化した状態をα、糊化した状態ではないことをβと呼んでいます。
たとえばスポンジケーキのように卵の起泡性に頼っているものは生地をすばやく焼かないと膨らみません。これは卵の気泡は時間とともに消えていくからです。
しかし、シュークリームは伸びやすい生地と中にある水分が蒸発する勢いで膨らむので原理上冷たいまま焼いても問題ないのです。ただ、糊化したデンプンは冷やされると柔軟性を失うので伸びが多少悪くなります。また、生地が乾燥してしまうと焼き上がりに大きな影響を与えます。
こんな理由から、とにかくすばやく焼くことを推奨されているので生地がたくさんできてしまったときにオーブンを二段にして焼いてしまおうとする方がおられます。
家庭用オーブンでは火力が足りませんし、膨らみ切ったときに二段目の鉄板に頭がついてしまい形が変形してしまいます。基本的に焼き時間は一段で焼いた時を想定しているため、二段にしたときは焼き時間も調整しなくてはいけません。
よほどゆっくり作業したり冬場でなければ、すぐに焼く必要はありません。実際、家庭用オーブンで最初に焼き切れなかった生地を焼くことはよくありますが、何も問題なく焼けています。
また、もしも生地がたくさんできてしょうがないという時は、一度に焼かず冷凍して保存しておきましょう。糊化したデンプンは冷えるとβ化してしまいますが、一気に冷却した時は糊化の性質を保ったまま保存することができます。なので、急速冷凍したシュークリーム生地は問題なく焼くことができるのです。
シュークリームの生地を冷凍保存する方法
１.シュークリームを温かいうちにバットに絞り出す。
２.乾燥しないようにふわっとラップをかける。（生地にくっつかないように気を付ける）
３.かちかちに固まったらジップロックなどの密閉袋に入れて冷凍保存する。
きちんと冷凍したシュークリーム生地は１か月は保存可能です。使う時はそのまますぐ出してオーブンに入れて焼きます。焼くときは普段と同じように霧吹きをかけ焼いてください。
シュークリームの生地の保存期間
シュークリームの皮を保存するときは、粗熱が冷めたら一つ一つラップに包んでおきましょう。これは内部の乾燥を防ぐためです。このように保存しないと内部までぱさぱさのシュークリームになってしまいます。湿気を含むので、基本的には冷蔵庫で保存することをおすすめします。冷蔵庫から出したシュークリームの皮はクリームを挟む前にトースターなどで軽く焼きます。こうすることで出来立ての風味を楽しむことができます。
また、シュークリームは中のクリームがカスタードクリームであれば冷凍保存することができます。冷凍するとシューアイスのように楽しむことができます。
焼く前の生地（絞った状態）
常温で４０分
冷凍庫で１か月
焼いた後の生地（クリームなし）
常温では１日。※真夏の季節は冷蔵庫で保存してください。
冷蔵庫で１日。
冷凍庫で１か月。
焼いた後の生地（クリーム入り）
冷蔵庫で１日。
冷凍庫で１か月。
アレンジしやすいシュークリームで色々作ろう！
さらに、シュークリームは中に挟むものをポテトサラダに変えてサンド風味にしたり、フォンダンをかけてかわいくデコレーションしたりと、様々なアレンジができます。冷凍保存も可能な生地なので、事前に作っておけば誰か大切な人が来たときにおもてなしとして出すこともできます。ささっと出来立てのシュークリームを出したら感激してもらえますよ。色々コツがいるお菓子ですが、手順自体は簡単なのでマスターすればレシピを見なくても作れるようになれます。難しいお菓子のイメージを払拭してシュークリームを作ってみましょう！
シュークリームのアレンジについてまとめた記事も今後作る予定です。
